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日照红茶pk南方红茶:焦糖香明显,香气甜腻!

  日照红茶pk南方红茶:焦糖香明显,香气甜腻!
 
  日照红茶在初制过程中发生了一系列剧烈的化学变化:茶多酚减少了52.01%,儿茶素减少了76.60%,特别是酯型儿茶素已完全损失,儿茶素类氧化转化成氧化产物TF、TR、TB,初制过程TF、TR、TB含量增加,游离氨基酸减少了6.61%,咖啡碱减少了14.6%,使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低,形成了红茶滋味鲜醇,汤色红亮的物质基础。
 
  对日照红茶与南方红茶的主要生化成分分析进行了比较。日照红茶的毛茶的茶多酚含量11.34%,低于云南红茶的茶多酚含量(14%~20%),使得日照红茶苦涩味降低。
 
  日照红茶初制过程中游离氨基酸含量变化趋势与南方红茶基本一致。游离氨基酸含量在萎凋过程中逐渐上升,之后经揉捻、发酵、干燥各工序,呈不断下降的趋势。
日照红茶pk南方红茶:焦糖香明显,香气甜腻!
  关于儿茶素组分.与安徽槠叶种红茶相比,日照红茶毛茶尽管未检出EC、EGCG、ECG,但EGC、C含量为2.81%、0.78%,远高于安徽槠叶种红茶的EGC、C含量f0.75%、0.07%1,所以日照红茶的儿茶素总量为3.59%.是安徽槠叶种红茶儿茶素总量(2.58%)的1.39倍。
 
  日照红茶的咖啡碱含量5.32%.为祁门红茶(2.69%)的1.98倍。咖啡碱对消化道有刺激作用㈦,同时也是决定茶汤收敛性与苦涩程度从而影响红茶品质的重要因素之一。
 
  日照红茶的TF、TR、TB含量为0.11%、1.13%、2.36%,均低于南方的祁门红茶(TF、TR、TB含量分别为0.79%、5.28%、8.07%)[131,然而,尽管日照红茶样品TF、TR的绝对含量较祁门红茶有一定差异,但TR/TF为l0左右,TR、TF比例协调。符合优质红茶的基本要求。
 
  日照红茶品质形成的实质是,在酶促作用和湿热作用下,茶多酚的氧化、缩合,蛋白质和氨基酸的分解、降解,碳水化合物的分解,以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应,生成更加复杂的、有利红茶品质的物质,如茶黄素、茶红素等,并在干燥阶段加热生成的醛类、香芹酮酸类、内酯类等香气化合物。从而形成滋味鲜醇,汤色红亮,焦糖香明显,香气甜腻的日照红茶。

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